Metsästä lautaselle, näin käsittelet sienet

Metsästä lautaselle, näin käsittelet sienet


Nyt niitä saa, metsät pursuaa sieniä ja omalta pihaltakin voi tehdä sienilöytöjä. Muista poimia aina vain itsellesi tuttuja sieniä. Minä tunnista vain kymenkunta sientä, mutta tavoitteenani on opetella joka vuosi tunnistamaan yksi uusi sieni. Viiden vuoden kuluttua repertuaarini onkin jo 15 sienen laajuinen, ehkä silloin ei tarvitse jättää niin paljon sieniä metsään. Tässä lyhyet muistutukset, miten niitä sieniä tulikaan käsitellä keittiössä. Itse joudun joka vuosi tarkistamaan, mitä ryöppäys olikaan ja kuinka kauan mikäkin sienilajike vaatii keittämistä. Onneksi tarkat ajat löytyvät sienikirjasta ja netin ihmeellisestä maailmasta.

Omassa nesteessä kypsentäminen riittää miedoille sienille, kuten tateille,kantarelleille ja suppilovahveroille. Sienien entsyymitoimi loppuu kypsennettäessä ja ne säilyvät paremmin. Puhdista sienet roskista, pilko ja kuumenna pannulla, kunnes sienistä irtonnut neste on haihtunut. Mausta ja käytä samantien tai pakasta jäähtyneenä.

Vinkki: Rasvaa ei paistamiseen kannata käyttää, se vähentää pakasteiden säilyvyysaikaa kuukausilla.

Ryöppäys eli esikiehautus on tarpeen kirpeille sienille, kuten rouskuille. Putsaa sienet, pilko hieman pienemmiksi ja keitä runsaassa vedessä 5-10 minuuttia. Tarvitset kilolle sieniä noin 5 litraa vettä. Kaada keitinvesi pois ja jäähdytä sienet kylmällä vedellä. Ryöpätyt, valutetut sienet voi pilkkoa ja käyttää heti, pakastaa tai suolata.

Suolaus on vanha säilöntä menetelmä, joka sopii erityisesti rouskuille. Purista ylimääräinen vesi ryöpätyistä, jäähtyneistä sienistä pois ja asettele lasipurkkiin kerroksittain suolaa ja sieniä. Suolakerros on pohjimmaisena ja päälimmäisenä. Käytä suolaa noin 150 g sienikiloa kohden. Aseta purkkiin paino, muodostuvan suolaveden tulee peittää sienet ja paino pitää sienet suolavedessä. Säilytä viileässä.

Vinkki: Vedellä täytetty kaksinkertainen ja huolella suljettu pieni muovipussi on erinomainen, muovautuva paino.

Kuivaaminen vaatii aikaa mutta kuivatut sienet säilyvät vuosia. Helpointa kuivaus on kasvikuivurissa, jonka lämpötilaa pystyy säätelemään. Kiertoilmauunissa leivinpaperoidulla pelillä tai ritillällä kuivaus onnistuu myös, kunhan lämpötila ei nouse yli 50 asteen. Kääntele sieniä kuivauksen aikana ja uunin luukkua voi pitää raollaan. Sienet ovat kuivia, kun ne rapsahtavat poikki. Säilytä ilmatiiviissä lasi- tai muovirasiassa. Liota sieniä ennen käyttöä vähintään puoli tuntia vedessä. Liotusveden voi käyttää ruoanvalmistuksessa, jos kyseessä ei ole korvasieni. Kuivattuja sieniä voi myös murustella suoraan keittoihin ja vaikka lihapullataikinaan.

Vinkki: Sienten liotusliemi sopii taivaallisesti risoton nesteeksi.

Elisa Johansson Kuva: Arktiset Aromit ry

+ Ei kommentteja

Lisää kommentti